Dlaczego wino dla nas to nie aromaty lecz bardziej wino to struktura, której znaczenia nie doceniamy.

Czasami wydaje nam się, że opisując wino używamy zupełnie obcego języka: co właściwie ma oznaczać słowo wytrawny dla wina, co to znaczy ciało wina i czym dokładnie są taniny?

Bardzo często opisując smak czy też aromat wina rzeczywistości posługujemy się pojęciami, które odnoszą się do jego struktury.

Czym właściwie jest struktura? Struktura odnosi się do kilku najważniejszych elementów, których doświadczamy kiedy degustujemy lub pijemy wino: kwasowość, słodycz, ciało, alkohol i taniny. Co prawda w chwili kiedy zamawiamy wino nie posługujemy się na przykład pojęciem niskiej kwasowości czy też umiarkowanych tanin, tylko prosimy o wino owocowe lub nie kwaśne – te określenia jak widać nie są określeniami dotyczącymi aromatów tylko właśnie struktury.

Kiedy poszukujemy wina czerwonego, które jest owocowe, w rzeczywistości poszukujemy wina, które ma mało tanin ponieważ taniny obniżają poczucie smaku owoców w winie. Kiedy narzekamy na białe wino, że jest zbyt cierpkie w rzeczywistości odczuwamy zbyt mała słodycz obniżoną przez nadmierną kwasowość.

Zrozumienie języka którym opisywane jest wino to najlepszy sposób na dobieranie wina które lubimy i unikanie takiego, które nam nie smakuje.

Wino to struktura

Pięć podstawowych elementów tworzących strukturę wina to: kwasowość, słodycz, ciało, alkohol i taniny.

Kwasowość to najważniejszy składnik struktury wina. I jednocześnie najbardziej zwodniczy. Jest też najlepszym dowodem, że wino to struktura. Kwasowość powoduje, że często wino wydaje się bardziej wytrawne, lżejsze, cierpkie. Żeby prawidłowo określić poziom kwasowości wina powinniśmy zaobserwować jak mocno powoduje pojawianie się śliny w naszych ustach. Im śliny jest więcej tym bardziej kwasowe jest wino.

Słodycz to najprawdopodobniej najbardziej nierozumiany składnik struktury wina. W swojej istocie słodycz określa poziom zawartości cukru znajdującego się w winie – od wytrawnego do słodkiego. Problem z niezrozumieniem pojęcia słodyczy w winie spowodowany jest wpływem innych elementów struktury jak kwasowość i taniny – ich obecność powoduje, że odczucie słodyczy jest mniejsze niż jest w rzeczywistości. Szczególnie można to zauważyć w czerwonych winach – są one w większości wytrawne. Jeżeli pijemy wino które wydaje się nam słodkie to w wielu wypadkach jest to wino o dużej ilości aromatów owocowych, małej ilości tanin i małego poziomu kwasowości.

Żeby określić faktyczną słodycz wina powinniśmy dotykać jego powierzchni jedynie czubkiem języka – tam bowiem znajdują się receptory tego smaku.

 Ciało to najlepszy element struktury od którego powinniśmy opisywać wino. Bardzo często też kiedy pytamy o wino w sklepie spotykamy się z pytaniem o to czy lubimy wina pełne czy lekkie? W istocie ciało oznacza to w jakim stopniu wino wypełnia usta i układa się na języku. To najlepszy dowód na to, że wino to struktura. Oceniając ciało wina możemy się posiłkować odczuciami jakie powstają w ustach przy piciu mleka – lekkie wina to odpowiednik mleka beztłuszczowego, średnie wina są jak pełne mleko, pełne i ciężkie wina są w odczuciu podobne do śmietany.

Alkohol to bardzo ważny składnik wina, chociaż w zakresie oceny wina jest związany jedynie z ciałem wina i jego balansem – pijemy wino nie tylko po to aby odczuwać tylko alkohol. Zazwyczaj wina bogate w alkohol są jednocześnie pełne i ciężkie, te o małej zawartości alkoholu lekkie i proste.

wino to strukturaTaniny to polifenole, które znajdują się w skórkach, nasionach, liściach i gałązkach winogron oraz w drewnie z którego robione są beczki. Pokrywają powierzchnię ust i języka powodując odczucie wysuszania. Wpływają przez to w sposób znaczący na odczucie słodyczy i kwasowości wina.

Taniny odgrywają szczególna rolę w pełnych czerwonych winach wzmacniając ich strukturę bez czego mogłyby się wydawać tłuste i słabe.

Oceniając strukturę wina powinniśmy postępować krok po kroku zaczynając od ciała, poprzez taniny, kwasowość i słodycz. Alkohol w tej ocenie odgrywa minimalna rolę.